近日数百名客服为尊贵的客户提供优质的服务。，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，遴选自家衍生的180天走地鸡制作白切鸡，却因评委评价“肉质偏老”而缺憾淘汰。他在节目中回复“广东饭馆用30-60天的嫩鸡作念白切鸡会被投诉，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。”这番言论飞速引发全网对于“什么样的白切鸡才正统”的历害辩论。

这番言论飞速引发全网对于“什么样的白切鸡才正统”的历害辩论。网友速即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东腹地门客，强调“鸡味需日积月聚，嫩鸡水味重、没灵魂”；“挺嫩派”则以年青及外地破钞者为主，认为“嫩滑才是民众继承的口感”。还有工夫流指出，“不是鸡养得久的问题，靓的白切鸡肉熟骨带红，要点是浸鸡工夫没到位。”

针对争议，南边农村报记者采访了粤菜师父、联系餐饮从业东说念主员等。中国烹调大师、广东省粤菜师父五星名厨钟柏芳直言，传统白切鸡制作“看似肤浅实则不易”，“老”不代表“柴”，患难之交白切鸡慎重“皮爽肉滑、骨见红”，而火候把控是达成这一圭臬的中枢。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇轮换，是保证鸡皮脆爽、肉质锁汁的工夫中枢。”钟柏芳详备拆解了白切鸡制作关节：开水入锅后转小火慢浸，待鸡身受热均匀，筷子能纵欲戳穿鸡腿时立即捞出，用冰水快速过凉，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，鸡肉锁住汁水。“这一步搞定不妥，哪怕是老鸡也会变得干柴，失去白切鸡的灵魂。”

钟柏芳补充说念，除了浸煮和过冷，斩鸡上桌的轮换也有慎重，下刀时要精确利落，保证每块鸡肉齐带皮连骨，终末搭配经典的姜葱蓉蘸料，才能最猛进度引发鸡肉自身的鲜香。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创举东说念主、英德市红旗茶厂大饭垄断东说念主龚阳福则从饮食相反角度分析：“南北饮食民俗本就不同，好意思食不应有地域之分，更不应有高下之别。求同存异、和而不同才是应有格调。”他坦言，在我方的餐厅里，既有来宾认为白切鸡口感偏老，也有来宾认为不够老。“就像咱们吃湘菜川菜可能认为太辣，而腹地东说念主却认为平方。众口难调长久是餐饮行业无法完全攻克的问题。”

在广东饮食文化体系中，白切鸡从来不是肤浅的家常菜，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，更是评判一家粤菜馆水准高下的“试金石”。对老广而言，吃白切鸡吃的是“鸡自身的滋味”这是刻在饮食基因里的追求。

广东东说念主贯注“经常不食、不鲜不食”，白切鸡的烹调逻辑恰是“以简衬鲜”：无谓复杂调料，仅靠净水、姜片浸煮，最猛进度保留鸡肉的原汁原味，而“鸡味”的浓淡、肉质的紧实度，很猛进度上取决于鸡的饲养周期与品种。

传统上，广东东说念主作念白切鸡偏疼“老身鸡”。频繁要养足160-180天，体重落幕在3斤摆布。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，咬下去能尝到浅浅的鸡油香，连骨头齐带着鲜味，这即是老广口中的“有鸡味”。若用30-60天的嫩鸡，肉质虽嫩却“水味重”，咬起来缺少嚼劲，鲜味也寡淡，当然难入老广高眼，致使会被视作“不正统”。

更蹙迫的是，广东东说念主对制作白切鸡的鸡种选拔极为严格，优良品种频繁是清远麻鸡、三黄鸡、髯毛鸡，完全不行用快速滋长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，肉质松散、缺少风范，水一煮就烂，无法作念出白切鸡该有的紧实口感。

清远麻鸡

此外，广东不同地区对白切鸡的意会和偏好也存在相反：广州地区常用清远1号麻鸡，衍生周期约160-180天、毛鸡分量3.2斤摆布，追求“皮爽肉滑”的均衡口感；湛江地区则更偏疼养足天数的腹地走地鸡，以鸡肉紧实、味甘爽口而著明。

图源：湛江日报

如今，跟着门客口味多元化，白切鸡的“老嫩圭臬”也在暗暗兼容。不少粤菜馆会把柄客群相通：对追求传统的老广，依旧提供180天摆布的走地鸡，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，凸起嚼劲与本味；对偏疼嫩滑的年青门客或外地一又友，则遴选稍嫩的鸡种，落幕浸煮期间，保证进口软嫩。

但不管奈何相通，“鸡要崭新、味要患难之交”的中枢原则，长久是广东东说念主对这说念菜的信守——崭新是基础，患难之交是灵魂，二者统筹兼顾。

采写：南边农村报记者杨娉婧 巢芮数百名客服为尊贵的客户提供优质的服务。