在新疆哈密一家食物公司出产车间数百名客服为尊贵的客户提供优质的服务。，职工正在把红枣鼓吹冻干仓进行冷冻加工。

本报记者 王人 芃

合手续高温天气让簇新食物不易储存，但咱们却仍然约略享受到来自天下各地，以致不同期令的好意思食。这背后离不开冷冻时候的快速发展，它让食物的长距离运载、跨季节保存不再是难事。

连年来出现的物理场赞助冷冻、液氮冷冻、定容冷冻等多项新式冷冻时候约略已毕食物的长时期保存，同期还约略最猛进程上保留其原始风姿，让东谈主们不错不再受时期、处所的限制，开合自若享受好意思食。

物理场赞助冷冻：

最猛进程保留果蔬原始风姿

“一骑人世妃子笑，无东谈主知是荔枝来。”炎炎暑日，远在长安的杨贵妃念念吃上一口产自岭南的荔枝，需要派良驹沉急递。不外，她如果念念在冬天吃上荔枝，那在那时是不管何如也无法已毕的。

在冷冻时候快速发展的今天，念念在冬天吃一口夏日成绩的荔枝，也曾不再是离奇乖癖。华南理工大学诠释孙大文团队的参议后果，不错让簇新荔枝最少保鲜6个月、最长保鲜2年，况兼约略最猛进程地保留簇新荔枝的原始风姿。

食物长时期保存的要道在于裁汰其里面的生化响应速率以及扼制微生物繁衍，低温是最常罗致的保鲜样式之一。雪柜等制冷建造的发明让食物的保存时期获得延迟，权臣晋升了东谈主们的生计质料。不外，东谈主们逐步发现，传统雪柜冷冻事后的食物在口感、养分等方面老是存在多样不及。举例，传统雪柜冷冻保存后的生果，在解冻后会出现变软、加快变质等阵势，与簇新生果的品性相去甚远。

“昔时东谈主们以为，冷冻食物的品性不如簇新食物，这主若是由于冷冻时候不外关导致的。如果时候过关，冷冻食物的品性不错比好意思簇新食物。”孙大文先容，在食物冷冻经由中，要念念保住食物的口感与养分，要道在于适度食物内冰晶的尺寸、大小及散播。大多数簇新食物的主要要素是水，因此冷冻食物的践诺是冷冻其中的水分。不外，由于生物热阻的存在，食物在被放入雪柜后，并不会随即冻结，冷冻常常是一个安祥的经由。

在这个经由中，食物细胞中的水分会冉冉凝结成冰晶。冰晶起初形成于细胞与细胞的闲逸间，但细胞里面也有水分，如果细胞里面不结出冰晶，细胞内的水分就会冉冉挪动到细胞外，细胞就会失水，而细胞外的冰晶长大后就会点破细胞，繁芜通盘这个词细胞。在这种情况下，当食物被解冻时就会口感欠佳，其养分要素也会零落，最终使得解冻后的食物各方面品性王人难以令东谈主鼎沸。

孙大文先容，团队参议了物理场调控冰晶滋长的新式冻结时候，幸免冷冻初期冰晶无序滋长对果蔬细胞变成的影响，已毕了让冰晶的形成、增长及散播从无序到有序可控。该团队借助超声波、超高压、电场和磁场等物理场调控冰晶滋长的新式冻结时候适度冰晶的形成、增长与散播，让食物细胞内和细胞外王人长出又小又细、散播均匀的冰晶。这意味着，细胞质构基本不被繁芜，食物约略保合手本来的养分价值和口感。

在孙大文团队的实验室里，团队成员利用物理场赞助冷冻时候对一颗2年前采摘的荔枝进行快速保存，如今该荔枝不仅外不雅依旧美丽、果肉晶莹晶莹，口感也约略比好意思簇新荔枝。

液氮速冻：

马上降温减少细胞“冻伤”

除了利用物理场来调控冰晶滋长，速冻时候雷同约略灵验扼制冰晶的无序滋长。其旨趣是，食物在冷冻经由中存在最大冰晶生成带（温度区间），常常为零下1摄氏度至零下5摄氏度。在该温度鸿沟内，食物中近80%的水分会被冻成冰。如果约略以最短时期使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食物中便不会形要素布不均的较大冰晶，拔旗易帜的是均匀散播的轻微结晶，这会权臣裁汰细胞组织的“冻伤”进程，使食物在解冻后也能保合手原有情状。

液氮速冻是当今食物工业中最常罗致的速冻时候之一，咱们常吃的速冻水饺、冷冻海鲜、冷冻牛羊肉等基本王人是液氮速冻时候的“作品”。

液氮即液态氮气，其温度为零下195.8摄氏度，是一种无色、无味、无毒的透明液体，化学性质尽头踏实，是冷冻强度极强的制冷弁言。液氮速冻时候不错使食物每分钟降温7摄氏度至15摄氏度，冻结速率比平庸冻结样式快30倍到40倍，这也让食物在冻结经由中产生均匀雅致的冰晶，保合手更好的食用口感。举例，也曾的“网红”产物——分子冰激凌就是利用液氮速冻时候制成的，其不错使分子冰激凌领有比传统冰激凌更小的冰晶颗粒，进而带来善良、缜密的口感。

液氮当作一种液体，尤其适用于冷冻步地不轨则的食物。食物一齐浸没于液氮中后，食物的各个部分王人约略与液氮充分战役，进而使传热阻力裁汰到最小。此外，液氮自身当作一种惰性、无毒液体，险些不与任何要素发生响应，约略圮绝食物与空气的战役，在为食物降温的同期确保其险些不发生氧化变色和脂肪酸败，保证食物开始的原始香味不受影响。这种特色也使得液氮尽头适于肉类加工，液氮速冻时候不错晋升肉类的保水性、减少脂肪氧化，使其保留开始的风姿。此外，由于液氮冷冻速率极快，食物在冷冻经由中被微生物稠浊的可能性也能降至最低。

除了能保鲜食物，液氮速冻还不错当作一种新的食物加工时候，用于出产新式食物。食物的低温闹翻是近几年新兴的一种食物加工状貌，该时候特等适合用于加工含芳醇要素多、含脂量高、含糖多以及含胶状物资多的食物。日本便有企业将经液氮冻结后的海藻、蔬菜等，进入闹翻机闹翻，使制品颗粒直径达到100微米以下，且基本保合手原有养分价值。

定容冷冻：

食物保鲜经由不产生冰晶

不管是利用物理场赞助冷冻如故液氮速冻，冰晶王人是冷冻经由中不成幸免的存在，总会对食物中的细胞组织产生一定进程的影响。食物在冷冻保鲜经由中是否不错不产生冰晶呢？定容冷冻恰是这么一种冷冻保鲜时候。

定容冷冻是将食物放入定容腔，腔内有水，当温度裁汰后，定容腔内的水结成冰，进而推广产生压力。压力会转变水凝固结晶的温度，当压力增大时，水的凝固温度低于0摄氏度。

因此，当水推广成冰，其产生的压力被施加给定容腔内的食物，此时水的凝固温度会权臣裁汰，使其处于过冷情状，即温度低于凝固点但却未产生冰晶。由于食物里面莫得冰晶，因此也就不会对组织细胞变成繁芜，冷冻保存品性权臣晋升。

中国科学院理化时候参议所博士赵远恒以土豆、樱桃、番茄3种不同的食物为例，先容了定容冷冻对食物品性的影响。

土豆切条后不错制作薯条，然则切开的土豆很容易氧化变色。中国科学院理化时候参议所和好意思国加州大学的科研东谈主员发现，罗致定容冷冻时候保存切块后的土豆，不错在较猛进程上保证其不变色，并使其保管高硬度。

好意思国农业部的参议东谈主员还曾利用定容冷冻时候对簇新樱桃进行保存。他们发现，与常压冷冻比较，定容冷冻裁汰了樱桃的失水率，并更好地保留了樱桃原有的滋味。

针对番茄，好意思国科学家辞别期骗定容冷冻、10摄氏度冷藏、快速冷冻和常压冷冻对番茄进行冷冻，保存4周后解冻发现，定容冷冻可让簇新番茄保合手其原有的质料、体积、热沈、养分要素（抗坏血酸、番茄红素和酚类）和抗氧化活性，对番茄的质构繁芜最小。

除了约略提高食物品性，定容冷冻时候还愈加节能环保。成例冷链运载需要浪费多数动力，而中国科学院理化时候参议所和好意思国加州大学的科研东谈主员参议发现，在定容冷冻保存经由中，食物自身不存在相变，因此不错灵验裁汰建造启动能耗、减少碳排放。当今，也曾有部分食物企业尝试将定容冷冻时候应用到食物、药品以及联系生物材料的保存中。

来源：科技日报

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